鐵觀音精選是精制工藝，其中主要包括三種精選的方法，這些方法對(duì)應(yīng)不同的要求。去梗精選是最普通的精制方式，還有茶山上收購(gòu)茶農(nóng)的毛茶篩選，然后再通過對(duì)比精選出來的精品，另一個(gè)是為了讓茶葉品質(zhì)和等級(jí)提高而進(jìn)行的精選。
鐵觀音是烏龍茶的代表，早期只有出口的鐵觀音會(huì)進(jìn)行精選，而國(guó)內(nèi)銷售的一般都是含梗銷售，后來有些人去梗精選銷售，慢慢地成為精選去梗是鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)精制方法。精選有手工去梗和機(jī)械去梗，機(jī)械去梗省人工費(fèi)，人工去梗精制出來后葉底整齊，茶葉干凈，茶湯清澈明亮，茶葉的品質(zhì)會(huì)優(yōu)于機(jī)械精選。但人工去梗精選費(fèi)工費(fèi)力，每一斤茶葉的成本要增加十多元【成品茶】，因?yàn)槿スＹM(fèi)用在當(dāng)?shù)夭畈欢?元到8元一斤毛茶，如果有七折成品率，一斤精品光這手工費(fèi)也要十一二元的成本。所以，目前鐵觀音市場(chǎng)銷售的茶葉，基本都是機(jī)械精選，葉底完整度低，泡茶時(shí)容易有碎沫和雜質(zhì)，茶湯會(huì)比較混，也影響茶的香氣和滋味。高品質(zhì)鐵觀音一般都是人工精選。
烏龍茶由于是半發(fā)酵，靠天吃飯，對(duì)天氣要求很高，再加上制茶師傅只能憑感覺和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制茶過程，掌握半發(fā)酵是其中關(guān)鍵。所以，鐵觀音【包括其他烏龍茶】一茶一味，品質(zhì)不一。所以，烏龍茶一直是以質(zhì)論價(jià)，山場(chǎng)雖然也很重要，但不應(yīng)該成為定價(jià)的依據(jù)【巖茶以山場(chǎng)定價(jià)，絕對(duì)是一種炒作，茶葉品質(zhì)跟什么坑澗關(guān)系不大，但是買茶人認(rèn)這個(gè)，沒有辦法，營(yíng)銷天才】。
精選優(yōu)質(zhì)鐵觀音，這是在茶山上尋茶過程最重要任務(wù)，也是考驗(yàn)收茶人真實(shí)水平的核心。看上的茶，現(xiàn)場(chǎng)議價(jià)，茶農(nóng)覺得合適就成交。這種收購(gòu)其實(shí)壓力也很大，如果花不菲的錢收普通的鐵觀音，那就會(huì)虧，也會(huì)有茶農(nóng)少有加工出好茶葉，品質(zhì)好的茶不知道售高價(jià)，以慣性賣茶，遇到這種情況，收購(gòu)人如果是行家，一般都會(huì)偷著樂。但是我覺得茶農(nóng)加工出好茶不容易，應(yīng)該要鼓勵(lì)他們?cè)賹ふ壹庸こ鲞@種感覺的方法，沿著這思路一直研究下去。所以，應(yīng)該給他們獎(jiǎng)勵(lì)，好茶適當(dāng)給肯定，多給一部分錢收購(gòu)。這樣好茶才會(huì)越來越多。
茶農(nóng)收購(gòu)回來后，自己認(rèn)為收到優(yōu)質(zhì)的茶，一起比較PK一下，一般在當(dāng)晚進(jìn)行，一是哪個(gè)是真正的好茶，另外確定一下收購(gòu)水平和性價(jià)比作為參考。再次精選出來的好茶，要拿出去茶樣，與一些大企業(yè)、品牌和比較有名的收購(gòu)商一起比茶，大家不談價(jià)格，只比茶的優(yōu)缺點(diǎn)，看今天晚上誰有收入好茶。公認(rèn)最好的鐵觀音，很多時(shí)候會(huì)被同行盯上高價(jià)被撬走，但是對(duì)于很多茶人來說，好不容易得到的好茶，也都極少會(huì)出手，這種茶一般給多少錢都難以心動(dòng)。
還有一個(gè)精選就是提高品質(zhì)和等級(jí)，這個(gè)一般是極品茶或者精品以上的鐵觀音才會(huì)有此道程序，當(dāng)然，如果想?yún)⒓硬柰踬?，也是必須進(jìn)行提高精選，為了得獎(jiǎng)，要花更多的精力。這個(gè)提高品質(zhì)和等級(jí)的精選，有色選，風(fēng)選，人工去雜程序，如果采用純手工精選，品質(zhì)會(huì)更好，但是太費(fèi)工，而且挑一段時(shí)間眼睛都花了看不清，還要休息一下。所以，色選是大多數(shù)精選的方法，只有極品和參加茶王賽的茶，才會(huì)用人工精選。因?yàn)檫@不僅要色澤統(tǒng)一，還要大小統(tǒng)一。
這么多精選的問題，估計(jì)很多老鐵們都沒有想到，了解一下就行，主要是想讓大家明白我們精選的程序，以后會(huì)多介紹鐵觀音和其他茶的一些工藝。
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